デジタル大辞泉によれば、

：弁の一種。円板状の弁が流体の通路を直角に仕切って開閉を行うもの。弁を開けば流体の流れが一直線状になる。

参考になればいいのですが…。

下水道管の工事をするときに、一時的に水の流れを止めないといけないのですが（止めないと付近が水浸しになってしまうので）、この仕切り弁で水の流れを止めます。下水だけでなく、上水道にも同じような仕切り弁があります。
道路上に直径14cmまたは22cmの蓋の部分だけが見えています。
この蓋を開けると弁の操作ができます。
普通は工事関係者しかこの弁を操作しません。皆さんは触っては行けませんよ。
僕は小さい頃、よくこの仕切り弁の蓋につまづいて転んでました。。。。（道路上に飛び出してることがあるので、注意しましょう。）

「仕切り弁」と言う言葉は正直なところ私も知りませんでした。お恥ずかしい(^_^;)

「仕切り」と「弁」の二つの言葉の組み合わせだから辞書にないんだと思います。仕切るための弁、だからです。